Evaluación de la Composición Nutricional de la Quinua (Chenopodium quinoa willd) Procedente de los Departamentos de Junín, Puno, Apurimac, Cusco y Ancash.

Alvarado-Ortiz Ureta Carlos, Blanco Blasco Teresa, Muñoz Jáuregui Ana María, Muñoz Jáuregui Consuelo

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RESUMEN
El presente estudio, tiene como propósito el dar a conocer el contenido químico y nutricional de la quinua blanca procedente de las principales zonas de producción del País, así como la divulgación, dentro de la población, de su valor nutricional contribuyendo a mejorar el nivel y calidad de vida del poblador peruano. Para ello se tomaron 30 muestras de quinua variedad blanca de diferentes pisos altitudinales procedentes de los departamentos de Junín, Puno, Apurímac, Cusco y Ancash en número de seis para cada una, obtenidas directamente de los campos de cultivo, al azar, en circunstancias en las cuales se estaba realizando la cosecha de aquellas especies cuyo destino resultan siendo los mercados regionales.

Se procedió a la determinación del contenido, de proteínas, aminoácidos por HPLC, grasas, carbohidratos, cenizas, fibra, humedad, temperatura de acuerdo a las normas técnicas peruanas y determinación de minerales por Espectrometría de Absorción Atómica.

Se obtuvo como conclusión que existen diferencias significativas en el contenido de proteínas de acuerdo al origen, obteniéndose el valor promedio mas alto en Junín de 13,71%. En cuanto a minerales el valor promedio más alto de magnesio fue de 295 mg/100g de alimento en Junín 10 que cubre el 95% de los requerimientos diarios de un adulto. Los valores promedios mas altos de hierro de acuerdo al origen fue en Cusco de 8,21 mg/100g de alimento, 10 que cubre el 80% de las necesidades diarias de un adulto. El valor promedio más alto de cobre fue en Junin 1,16 mg, cubriendo el 78% de las necesidades diarias de un adulto que son 1,5 a 3 mg.

En cuanto a aminoácidos existe diferencia significativa en el contenido de lisina entre la de Junín que es de 5.8 g/100 de proteína y la de Ancash que es de 6,81 g/100 g de proteína; en este caso 100 g de quinua cubriría el 82% y 92% de sus requerimien­tos diarios respectivamente. En treonina sus valores variaron entre 3,49 mg/100 mg de proteína en la de Cusco y 5,38 mg/100 g de proteína en la de Ancash, siendo sus valores estadísticamente dife­rentes entre las zonas de origen. Estaría cubriendo el 73% a 130% de sus requerimientos diarios de un adulto, respectivamente. En metionina los valores variaron entre 1,98 mg/100 g de proteína para la quinua de Junín y 2,69 mg/100 mg de proteína en la de Ancash. Los valores tienen significación estadísticamente diferente según la zona de origen; cubriría el 27% a 34% del requerimiento diario de un adulto, respectivamente.

Se llegó a la conclusión que en el departamento de Junín la quinua presentaba mejores niveles de concentración de proteínas. En cuanto a minerales se refiere cabe destacar la abundancia de magnesio y cobre. En el departamento de Puno nuestro grano presentaba el nivel más bajo de proteínas. En Ancash los niveles encontrados de lisina, metionina, treonina y valina fueron los más elevados. Se demuestra que la quinua es un alimento de alto valor nutritivo y que podría cubrir, en gran parte, los requerimientos de aminoácidos de adolescentes y adultos.

Palabras clave:
Quinua, proteínas, aminoácidos, magnesio, cobre, HOLC, ASS.

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summary
The following study has as purpose giving know­ledge about the chemical and nutritional content of the vhite quinua coming from the main areas of production of our country, as well as it diffuseness of its nutritional value inside the population, contributing to improve the level and quality of life of peruvians.

For this study, it was taken 30 samples of white quinua coming from different mountain soils of Junín, Puno, Apurímac, Cusco y Ancash depar­ments (six samples for each one).

They were obtained at random from the cultivated fields. The circumstances of this work was when the crop of this species was carried out and taken to the regional markets.

We proceeded to the determination of the protein content by the method of Microkjeldhal, aminoa­cids content by liquid cromatography of high performance, Fat determination, carbohydrates, ash, fiber, humidity and temperature according to Peruvian technical norms, and determination of mineral by spectrometric in atomic absorption. This work was done in the Medicine Faculty of San Martín de Porres University. We obtained as conclusion that it exist significant differences in protein content according to the origin, we obtained the highest value average in Junín, 13,71%, the same situation happened with the minerals, being the highest value averae the magnesium with 299 mg/100g of quinua, that covers 95% of the daily requiremente for an adult. The highest value averages of Iron were in Cusco with 8,21 mg/100g of food, that covers 80% of the daily requirements for an adult. The highest value averages for copper were in Junín with 1,16mg/100g that covers 78% of the daily requirements for an adult which are from 1,5 to 3 mg.

In relation to aminoacids, it exist significant differences between the lysine content in Junín which was 5,8% of protein and in Ancash which was 6,81 % of protein, in this case 100g of quinua would cover 82% and 92% of its daily requirements respec­tively. In the case of the threonine its values varied between 3,49% of protein in Cusco and 5.38% of protein in Ancash, being its differences statiscally significant in the same area of origin, it covers from 73% to 130% of the daily requirements of this aminoacid in an adult respectively.

Acording to the methionine its values varied from 1,98% of protein of quinua in Junín and 2,69% of protein in Ancash, its va1ues have statistic significance according to the same area of origin, this would cover from 27% to 34% of its daily Methionine requirements in an adult respectivley.

We reached the conclusion that the quinua presented better levels of concentration in proteins in Junín, probably for the kind of crop used in the area, where pesticides are applied besides urea, the kind of soil, the kind of rotation applied in the area and also the environmental conditions of its production.

In relation with minerals we could mention the concentration of magnesium and copper that would be related to the capacity that this plant has for capturing these minerals as well as the composition of the soil in the area of origin.

I Puno our grain presented the lowest level of pro­tein beig related with the kind of crop used at Titicaca take, it uses only natural fertilizer, they are extensive plantation only to sow quinua, that is why it is not possib1e that the soil enrich with Nitrogen.

In Ancash the levels of lysine, methionine threonine and valine were the highest found. We know that in this area it is used to practicing the alternate crop with beans or potatoes, besides being a natural and unirrigated valley, which it gives characteristics of different crops.
The quinua es nutritioanally very rich, specially in aminoacids that it would cover many of the requirements in the adolescents and adults, but not for the babies in process of lactation and school students, this would be a complement in their diet.

Key words:
quinus, proteins, aminoacids, magnesium, cooper, HPLC, AAS.

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