Evaluación de la composición nutricional de la maca y cañihua, procedente de diversos departamentos del Perú.

Blanco Blasco, Teresa; Alvarado-Ortiz Ureta, Carlos; Muñoz Jáuregui, Ana María

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RESUMEN
El presente estudio tiene como propósito dar a conocer la composición química y el valor nutricional de la maca y la cañihua, procedentes de las principales zonas de producción del país, así como divulgar dentro de la población, su valor nutricional contribuyendo a mejorar el nivel y calidad de vida del poblador peruano. Para ello se tomaron 25 muestras de maca procedentes de los departamentos de Junín, Puno, Ancash y Cerro de Paseo, obtenidas directamente y al azar de los campos de cultivo, en circunstancias en las cuales se estaba realizando la cosecha de aquellas especies cuyo destino representa los mercados regionales. Asimismo se tomaron doce muestras de cañihua en los departamentos de Junín, Ayacucho, Puno y Cusco, con igual finalidad.

Se procedió a la determinación del contenido de proteínas, aminoácidos por HPLC, grasas, carbohidratos, cenizas, fibra, humedad, de acuerdo a las normas técnicas peruanas y determinación de minerales por Espectrometria de Absorción Atómica.

Se obtuvo como conclusión que las muestras de maca de distintos departamentos del país tienen valores variables de proteína, siendo la mejor de todas en este aspecto la de Cerro de Pasco con 9,73g/ 100g de alimento. En este caso una porción de maca de 100g puede cubrir el 20% de los requerimientos de proteínas de un adulto promedio y 75% de los aminoácidos esenciales estudiados. El con­tenido de grasa fue bastante bueno en la maca de Cerro de Pasco. Los valores de magnesio, hierro y cobre fueron bastante aceptables pudiendo 100g de maca cubrir el 20% de las necesidades de magnesio,. el 30% de las de hierro y el 40% de las de cobre. La maca nutricionalmente más completa proviene de Cerro de Pasco.

En cuanto a los estudios de cañihua de los cuatro departamentos mencionados del Perú, el contenido de proteínas de todos ellos fue muy aceptable con valores de 13 a 14g/l00g de alimento, particularmente la de Ayacucho. Igualmente el contenido de grasa de la cañihua procedente de Ayacucho y Junín fue mayor que el de los departamentos de Cusco y Puno, así como el de todos los aminoácidos investigados. Una porción de 100g de cañihua cubre el 25% de los requerimientos proteicos de un adulto promedio y casi el 100% de las necesidades de los aminoácidos esenciales estudiados. Los valores de magnesio de todas las muestras fueron elevados, con cifras entre 157 y 223 mg/100g de alimento y los de cobre muy aceptables, con cifras entre 0,68 y 1,30 mg/100g de alimento. Los valores de hierro de las muestras de Ayacucho y Cusco 18,10 y 21,17 mg/100g de alimento fueron la cuarta parte de las de Junín y Puno del orden de 81,79 y 60,91 mg/l00g de alimento, respectivamente.

Se llegó a la conclusión que la maca de Cerro de Paseo tiene las mejores condiciones nutricionales del país. Asimismo, la cañihua de Ayacucho, por su contenido de grasa, proteínas y minerales.

Palabras clave:
Maca, cañihua, proteínas, aminoácidos esenciales, magnesio, hierro, cobre.

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summary
The following study is for living knowledge about the chemical and nutritional content of maca and cañihua coming of the principal areas of production in our country, and for diffuseness of its nutritional value inside the population contributing to improve the level and quality of life of Peruvians.

For this we took 25 samples of maca from the soils of Junín, Puno, Ancash y Cerro de Paseo. They were obtained at random from the cultivated fields. The circunstances of this work was when the crop of this species was carried out and taken to the regional markets.

We proceed to the determination of the protein content by the method of Microkjeldhal, aminoacids content by liquid chromatography of high performance, fat, carbohydrates, ash, fiber, humidity determination according to Peruvian Thecnical norms and determination of mineral by spectrophotometric in atomic absortion.

We obtained as conclusion that the samples of maca of different Departments of Peru, have different values of protein, and the best of them was from Cerro de Paseo with an average of 9,73 g/100g of food. The fat content as the aminoacids, lysine, valine, threonine, leucine, isoleucine and arginine content were good in maca of Cerro de Paseo. The values of magnesium, iron and cooper were proper.

The studies of cañihua from Junin, Ayacucho, Cusco and Puno demonstrated good values of pro teins with averages between 13 and 14 g/100g of food, specia1ly from Ayacucho. The fat concentration was better in cañihua from Ayacucho and Junin than in that from Cusco y Puno. The same was with de aminoacids investigated. The values of magnesium of all the samples were very elevated, about 157 to 223 mg/100g of food, for cooper were 0,68 to 1,30 mg/100g of food. The studies of iron in cañihua showed us that the samples of Ayacucho and Cusco had 18,10 and 21,17 mg/100g of food, and it was the quarter of the 81,79 and 60,91 mg/100g of food we obtained with cañihua from Junin and Puno.

We concluded that maca of Cerro de Paseo and the cañihua from Ayacucho are the most nutritive in Perú.

Key words:
Maca, Cañihua, proteins, essential aminoacids, magnesium, iron, coopero.

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