Capacidad antioxidante y principales ácidos fenólicos y flavonoides de algunos alimentos
ANTIOXIDANT CAPACITY AND MAIN PHENOLlC ACIDS AND FLAVONOIDS OF SOME FOODS

Juana Zavaleta, Ana María Muñoz, Teresa Blanco, Carlos Alvarado-Ortiz, Bertha Loja

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RESUMEN
El presente estudio busca determinar la existencia de los antioxidantes: ácido clorogénico, cafeico y ferúlico, de los flavonoides rutina, quercetina y morina, así como la capa­cidad antioxidante de ocho alimentos peruanos. La iden­tificación y cuantificación de los extractos hidroalcohóli­cos se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Perfor­mance a 370 nm con fase móvil de agua pH 2,5 y aceto­nitrilo en gradiente utilizando un estándar externo.

Se encontró mayor cantidad de ácido clorogénico en el sachaculantro (13,7mg/g) y en el huacatay (1,8mg/g); el sachatomate, el tumbo, el olluco, el aguaymanto, la sa­chapapa morada y la pituca presentaron concentraciones mucho más pequeñas. El ácido ferúlico también se encon­tró en mayor cantidad en el huacatay (16,60mg/g) y en el sachaculantro (15,99mg/g), el olluco, el sachatomate, el tumbo, la sachapapa morada y la pituca mostraron canti­dades mucho menores. Mayor concentración de ácido ca­feico tuvieron el huacatay (3,98 mg/g) y el sachaculantro (0,95mg/g), el sachatomate, el tumbo, el aguaymanto, la sachapapa morada y la pituca registraron cantidades me­nores. El flavonoide rutina se presentó con mayor concen­tración en el huacatay (1,80 mg/g), en el sachaculantro (288,7ug/g) y en el olluco (142,22ug/g), el sachatomate, el aguaymanto, la pituca y la sachapapa morada tuvieron concentraciones menores. La quercetina se presentó en gran cantidad en el huacatay (2,996mg/g) y en menor cantidad en el sachaculantro (113,8 ug/g), tumbo, sacha­tomate y pituca mostraron cantidades menores. La mori­na sólo se presentó en huacatay (3,21mg/g) y en el sacha­culantro (0,094mg/g).

Para evaluar la capacidad antioxidahte se determinó el coeficiente de inhibición al 50% del radical libre DPPH (1,1 difenil2picrilhidrazilo) siendo el huacatay el produc­to más potente en este aspecto (9,44mg/mL) seguido del aguaymanto (41mg/mL), la pituca (95,53mg/mL), el tum­bo (101,1mg/mL), la sachapapa morada (109,27mg/mL), el sachatomate (140mg/mL), el olluco (147,29mg/mL) y el sachaculantro (213,86mg/mL).

Se comprobó que los alimentos estudiados presentan evi­dente capacidad antioxidante y que contienen la gran ma­yoría de los compuestos fenólicos estudiados.

Antioxidantes, extractos hidroalcohóli­cos, ácido ferúlico, flavonoides, quercetina, ácido fenólico.

Palabras clave:
Antioxidantes, extractos hidroalcohóli­cos, ácido ferúlico, flavonoides, quercetina, ácido fenólico.

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SUMMARY
This study looks for the existence of antioxidants: chlorogenic, caffeic and ferulic acids aside from rutine, quercetin and morine flavonoids and for the expression of the anti oxidant capacity of eight Peruvian foods. The identification and quantification of hidroalcoholic extracts was carried out by High Performance Liquid Cromatography at 370 nm with mobile .phase of water at pH 2,5 and acetonitrile in gradient using an external standard.

Chlorogenic acid was found in grater quantities in Sachaculantro (13,7mg/g) followed and huacatay (1,8mg/g), sachatomate, tumbo, olluco, aguaymanto, sachapapa morada and pituca. Ferulic acid content was higher in huacatay (16,60mg/g) and sachaculantro (15,99mg/g), followed by aguaymanto, olluco, sachatomate, tumbo, sachapapa morada and pituca. The biggest concentration of caffeic acid was in the huacatay (3,98 mg/g) and in sachaculantro (288, 7ug/g), followed by olluco, sachatomate, aguaymanto, pituca, sachapapa morada. Quercetin was present in huacatay (2,996mg/g) and in sachaculantro (113,8 ug/g) where as tumbo, sachatomate and pituca had fewer cuantities. Morine was present in huacatay (3,21mg/g) and in sachaculantro (0,094mg/g).
To evaluate the antioxidant capacity, the 50% inhibition coefficient of the DPPH (1,1 difenil-2pictilhidrazilo) free radical was determined showing that huacatay (9,44mg/mL) was the more potent followed by aguaymanto (41mg/mL), pituca (95,53mg/mL), tumbo (101,lmg/mL), sachapapa morada (109,27mg/mL), sachatomate (140mg/mL), olluco (147,29mg/mL), sachaculantro (213,86mg/mL).

We demonstrate that the studied foods present antioxidant capacity and that they contain the great majotity of the phenolic compounds studied.

Key words:
Antioxidants, hidralcoholic extracts, ferulic acids, flavonoid, qurcetin, fenolic acids

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